ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳು ಭಾರತೀಯ ಆಹಾರದ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಭಾಗವಾಗಿದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಅನೇಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳನ್ನು ಜನರು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲವರು ಬೇಳೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ನೆನೆಸಿಟ್ಟರೆ, ಇನ್ನು ಕೆಲವರು ತಕ್ಷಣ ಕುಕ್ಕರ್ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದಾಗಿ ಬೇಳೆಕಾಳು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ದಪ್ಪವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ತೆಳುವಾಗುತ್ತವೆ. ಹಲವು ಬಾರಿ ಕುದಿಸಿದರೂ ಕಾಳುಗಳು ಹಸಿಯಾಗಿಯೇ ಉಳಿಯವುದು ಉಂಟು.
ಅಡುಗೆಯ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಸಮಯವು ಆಹಾರದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಇಂಡಿಯನ್ ಕೌನ್ಸಿಲ್ ಆಫ್ ಮೆಡಿಕಲ್ ರಿಸರ್ಚ್ (ICMR) ತಿಳಿಸಿದೆ. ಹಾಗೂ ಇತ್ತಿಚೇಗೆ ಹೊಸ ಮಾರ್ಗಸೂಚಿಯನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಿದ್ದು, ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳನ್ನು ತಪ್ಪಾಗಿ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ ಎಂದು ತಿಳಿಸಿದೆ. ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲೂ ಇದೇ ರೀತಿಯ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಜನರು ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳನ್ನು ಮಣ್ಣಿನ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಆಳವಾದ ಮಡಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಇಂದಿಗೂ ಕೆಲವರು ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತಾರೆ.
ICMR ಪ್ರಕಾರ ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಒತ್ತಡದ ಅಡುಗೆಯು ಬೇಳೆಕಾಳುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಲು ಉತ್ತಮ ಮಾರ್ಗವಾಗಿದೆ. ಏಕೆಂದರೆ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ವಿರೋಧಿ ಅಂಶಗಳು (ಪೋಷಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಅನುಮತಿಸದ ಕಿಣ್ವ ಪ್ರತಿರೋಧಕಗಳು) ಕುದಿಯುವ ಮತ್ತು ಒತ್ತಡದ ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಾಶವಾಗುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಹಾಗೂ ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ಲಭ್ಯತೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ.
ಕುದಿಯುವಿಕೆಯು ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಕಾಳುಗಳಲ್ಲಿ ಫೈಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದು ಖನಿಜಗಳ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವ ಅಥವಾ ಒತ್ತಡದ ಅಡುಗೆಯ ನಂತರ ಗಣನೀಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕಬ್ಬಿಣ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಸತುವುಗಳಂತಹ ಪ್ರಮುಖ ಖನಿಜಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸಲು ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ.